Le workshop Issé et le restaurant Bis
Le Workshop Issé et le restaurant Bis
Si vous avez envie d’une dégustation de saké accompagnée de fins plats japonais l’adresse de la capitale, c’est le workshop Issé et son restaurant « Bis ». Cette adresse à ne pas manquer est tout près de l’hôtel Etats-Unis Opéra.
Il s’agit d’une épicerie doublée d’un restaurant gastronomique autour du Saké.
Le workshop Issé est, comme l’annonce l’enseigne, « un petit trou à Paris qui vous mène au Japon, les saveurs et arômes y sont candides, les choses bonnes sont là, dans leur naturalité » et offre, dit-on, la meilleure sélection de sakés de la capitale.
Dans la boutique on trouve bien sûr du saké et des produits d’épicerie sans additif, provenant de petites exploitations artisanales japonaises de tradition authentique. Les produits sont sourcées et sélectionnées personnellement par Monsieur Toshiro Kuroda, éminent sakéologue et propriétaire des enseignes Issé.
On trouve donc également des sauces de soja et miso, des vinaigres, algues, épices, daishi (bouillon d’algues et/ou de bonite, cousin du thon), une sélection de riz et de nouilles.
Le saké est aujourd’hui une nouvelle source d’inspiration pour les chefs étoilés. Eric Briffard, meilleur ouvrier de France et chef des cuisines de l’Hôtel Georges V a été initié au sake par Monsieur Kuroda et propose aujourd’hui dans sa carte des subtils accords met et saké.
Nos amis Japonais n’apprendront rien, le saké est un vin titrant entre 14 et 17°, issu de la fermentation de riz. Ce n’est donc pas un produit de distillation et il n’a rien à voir avec le baiju chinois qui est un alcool de riz arrachant la gorge et tordant les boyaux.
Les japonais ont commencé à faire du saké à partir du troisième millénaire avant Jésus Christ, dès que les rizières sont apparues. Le riz doit être préalablement poli pour retirer ses vitamines et protéines et ne conserver que son cœur riche en amidon. Il y a deux grandes familles de sake : les Ginjo et les Junmai. Les junmai ne reçoivent aucun additif alcoolique et sont donc préférés des puristes.
Monsieur Toshiro Kuroda m’explique cela et me fait gouter deux sakés. Le vin est discret, subtile et complexe. Un vin rouge s’affirme et est caractériel. Le sake parait au contraire plus docile et discret ce qui permet des accords plus ouverts, avec le fromage, le poisson, le veau et même des saveurs plus fortes comme celle du pata negra ibérique.
La carte change tous les jours. Lorsque je suis passé, le « Bis » offrait une carte d’entrées entre 12 et 14€ où l’on trouve par exemple des saint jacques en tranche crues accompagnées de betterave, coriandre, huile de noisette et sauce de fromage blanc ou bien des gambas en tartare avec sa marinée de légumes et avocat, sauce miso. Poulpe crabe, veau…
3 plats : Pata negra accommodé de miso blanc 18€, confit de cuisse sucré salé et sauce soja 17€, braisé sukiyaki (fondue de bœuf et légumes crus) 35€.
Vous pourrez manger et déguster vos sakés devant le chef dont vous admirerez le talent. Attention, il n’y a que 10 couverts, il est donc préférable de réserver.
Kampaï !
WorkShop Issé et Bis
10 et 11 rue Saint-Augustin -75002 Paris
Tél. +33 1 42 96 26 74
Déjeuner au Workshop : du lundi au samedi à partir de 12h00 – Dernier service à 14H00
Diner au Bis : du mardi au samedi à partir de 19h30
Le workshop Issé : http://www.workshop-isse.fr/