Bar à truffes
Voici une adresse très intéressante située à 7 minutes à pied de l’hôtel États-Unis Opéra, pour ceux qui aiment les truffes, la « cuisine ensoleillée » et le vin de Provence.
Bar à truffes lit-on en entrant sur la porte que l’on pousse pour découvrir une salle d’allure plutôt rustique dans un immeuble du 18ème. Le cuisinier œuvre face aux clients. Banquettes capitonnées, bridges confortables, pierres naturelles aux murs et puis cette croix de templier qui éveille la curiosité. L’ambiance est feutrée et une légère musique est audible en arrière plan.
La Commanderie de Peyrassol a été fondée au XIIIème siècle en Provence par l’ordre des Templiers, d’où la croix. Aujourd’hui le domaine s’étend sur 950 hectares dont 100 sont consacrés à une activité vinicole qui a démarré en 1256. La commanderie de Peyrassol, c’est également une collection d’œuvres d’art monumentales exposées au cœur des vignes. Bref, une halte recommandée si vous passez par la Provence.
Le domaine produit des vins blancs, rouges mais surtout d’exceptionnels vins rosés qui offrent des accords très intéressants avec les plats truffés méditerranéens de la carte. Nous avons opté pour un Château Peyrassol composé de cépages Syrah, Cinsault, Grenache, Ugni blanc et Rolle. C’est un rosé d’une grande subtilité offrant des notes d’agrumes, de pêche de vigne, d’abricot et de fleurs.
Les truffes
Selon la saison, la maison propose plusieurs variétés de Truffe et vous devrez parfois faire un choix au moment de la commande :
- En hiver, vous pourrez gouter la Melanosporum car elle se récolte de mi-novembre à mi-mars principalement dans le sud-est de la France mais aussi la truffe Brumale qui pousse dans les mêmes zones que la tuber melanosporum et se récolte à la même époque. Ses veines sont plus larges et plus claires et son odeur est un peu aillée et moins goûteuse.
- En été on vous proposera la truffe Aestivium aussi appelée truffe de la Saint Jean, dont l’origine est italienne mais aussi une Melanosporum cultivée en Australie.
- En Automne c’est principalement l’Uncinatum qui est produite en Bourgogne de mi-septembre à janvier.
Tuber Melanosporum et Tuber Brumale
La truffe a un goût subtil qui n’est pas aussi puissant que celui des huiles aux essences de truffes souvent utilisées en restauration. Il s’agit d’essences de synthèse qui offrent puissance et longueur en bouche plutôt séduisantes mais dont la subtilité n’est pas celle d’une saveur de truffe. Ainsi le goût de la truffe des plats d’un jour à Peyrassol vous apparaitra discret et s’ouvrira davantage en fin de bouche.
La carte
On commence par une burrata dont la maturité est parfaitement maîtrisée. La pate est grasse, crémeuse, légèrement acide, coulante mais ferme en son cœur. C’est remarquable. L’accord avec le pain grillé, la truffe et le vin rosé est vraiment superbe.
Nous avons gouté les tagliatelles fraiches, huile d’olive de la commanderie et truffes émincées. C’est presque trop généreux en tagliatelles. C’est tout en finesse et subtilité. Prendre le temps de bien apprécier.
Le rizotto est quant à lui très crémeux et d’une belle finesse et longueur en bouche. On pourra l’accompagner de l’excellent pain de Jean-Luc Poujauran.
Vous pourrez également opter pour le carpaccio aux truffes bien à l’image méridionale de plats servis ici, plus assemblés que transformés, fait de produits de qualité (38€ – 28€ le midi).
Enfin la perfection est décernée à un plat souvent servi et souvent raté : la crème brulée. La température reste fraiche en son cœur, l’émaillage caramel est épais, la crème est ferme, la vanille bien présente et la truffe s’offre en fin de bouche.
Bon appétit !
UN JOUR A PEYRASSOL
38 rue Vivienne – 75002 Paris
Du lundi au samedi de 12h30 à 14h00 et de 19h30 à 22h00
http://www.unjourapeyrassol.com
La commanderie de Peyrassol : https://www.peyrassol.com/