ホテルから10分以内のトップ3ショコラティエ
もうすぐイースターです。そろそろチョコレートについてお話しする時期ですね。ホテル・エタジュニ・オペラ（Hotel Etats-Unis Opéra）からは、パリのトップ3ショコラティエまでなんと歩いてたったの10分以内です。これらのショコラティエでは、商品をすべて手作りしています。とっても有名なお店ばかりですが、今回は皆さんに代わってチョコレートを試食してきました。こちらが試食の結果です。ちょっとした面白いお話もあります。
フーシェ（Foucher）− 徒歩2分
ここが私たちの一番のお気に入りです。
このお店の1号店は、1819年にパリのバック通り（rue du Bac）126番地でスタートしました。今でも同じ場所で営業を続けています。この1号店を皮切りに、1830年から1930年の間に5店舗をオープンさせました。Maison Foucherは、パリの中でも最も古い10軒の家の1つで、現在でもお店の創業家が所有しています。
お店で提供される商品は、こだわりの材料を使ってすべて手作りされています。材料となるのは、チョコレート、チェリー、マロングラッセ、マルチパン、フルーツペーストに、忘れてはならないのがいつの時代も愛されるマカロンです。
チョコレートの詰め合わせが、小さいものから大きいものまでさまざまなサイズ（180gが24.5ユーロ、260gが33ユーロ、400gが49ユーロ）で用意されています。平均すると、100gで13ユーロほどになります。
この記事でレポートするのは1種類だけですが、前回の記事では5種類のチョコレートを試しました（こちらをご覧ください）。
Foucherさんでは、イースター用のチョコレートとして絶対に外せないものをいくつかご用意いただきました。
Praline Cracus：中にはヘーゼルナッツとアーモンドのフィリング、外側をダークチョコレートでコーティングした、ヌガティーヌ入りのプラリネ。このプラリネはとっても力強く、長持ちする味わいが特徴です。ヌガティーヌが入ってカリッとした食感。甘さは控えめです。もちろん味はとっても美味しいです。
イースターチョコレート（2018年の価格）
素晴らしい接客と熟練の技が光るお店です。
FOUCHER Opera
30, avenue de l’Opéra – 75002 PARIS
ドゥボーヴ・エ・ガレ（Debauve et Gallais） − 徒歩9分
シュルピス・ドゥボーヴ（Sulpice Debauve）は、フランス王ルイ16世の薬剤師を務めた人物です。「マリー・アントワネットが服用している薬の味が不味いのに不平をこぼしているのを受けて、ココア、甘蔗糖と薬の新しい組み合わせ」を考案したと伝えられています。
ホットチョコレートが大好きだった女王はこれに大喜びし、ドゥボーヴが考案したトローチを「ピストール（17〜18世紀にヨーロッパで使用されたスペインの金貨）」と名付けました。その後、ドゥボーヴはナポレオン1世、続いてルイ18世、シャルル10世、ルイ・フィリップ王に対してチョコレートを献上しました。
1819年、ナポレオン・ボナパルト御用達の建築家であったペルシエとフォンテーヌは、パリのサン・ペール通り30番地にあるドゥボーヴの店を設計しました。ホテルからほど近く、ヴィヴィエンヌ通りにある店舗ですが、こちらはずっと後になってからオープンしたものの、1号店と同じくフランボワイヤン様式の帝国装飾の精神を今も受け継いでいます。
ドゥボーヴとガレのノウハウは、その後に店の経営を引き継いだ3家族にしっかりと受け継がれ、守られてきています。それだけではなく、2人は高品質のカカオ豆だけを厳選し、さらにはのちに大人気となる箱のデザインも考案したのです。
- ブール・ダンタン：72％カカオで覆われています。アーモンドとヘーゼルナッツのプラリネフィリング。力強くも繊細で長持ちするカカオの味。サイズは小さめです。プラリネは、控えめで表面の艶はありません。
- ロカイユ：焼きアーモンド。ダークチョコレートのコーティング。とっても豊かな味わいのキャンディー。カリカリのアーモンド。絶妙な甘さ。言うことなしです。
- パレ・ガナッシュ：ガナッシュのフィリングと99％カカオのコーティング
- フルール・ド・リス：1823年、シャルル10世の即位に際して作られたキャンディーです。ガナッシュのフィリング。
ドゥボーヴ・エ・ガレでは値引きはせず、重量当たりの価格は100gで15.5ユーロです。パリのショコラティエの中では最も赤い部類に入ります。ドゥボーヴ・エ・ガレではその他にも、品質にこだわった種類豊富な板チョコを取り揃えています。お店に行けば、上質なパッケージングをしてくれます。一人ひとりに接客をしてくれ、店員さんがお店を一通り案内してくれます。
DEBAUVE & GALLAIS
33 rue Vivienne, 75009 Paris et 30 Rue des Saints-Pères 75006 Paris
月曜日〜土曜日 9:00〜18:30
ジャン＝ポール・エヴァン（Jean Paul Hévin） − 徒歩7分
25年以上の経験を持つジャン＝ポール・エヴァン氏は、フランスのショコラティエの中でもトップを争う存在です。1976年以来ジョエル・ロブション（Joël Robuchon ）のパティシエを務めています。氏は、キャリアの早い段階でチョコレートの魅力に取り憑かれました。1986年には、フランス国家最優秀職人賞（Meilleur Ouvrier de France）に選出されています。「百聞は一見に如かず」ですので、まずは2つの短い動画をご覧ください。
ジャン＝ポール・エヴァン氏は、独創的で近代的な作風で、無二の存在となっています。たとえば、氏はチョコレートチーズの食前酒や、スパイシーな味わいのチョコレートキャンディーを作ったりします。溢れ出る才能と独創性ゆえに、国際的に打って出ようという野心も相当なもので、そのことが氏が手がける作品の手作り感を損ねてしまわないかと、逆に心配になるほどです。ただ、その作品は伝統という観点から見ても優れており、プラリネとガナッシュの質は疑いようがありません。
- カルノナド：ヘーゼルナッツのプラリネ、アーモンド、ヌガティーヌ。65％カカオのコーティング。口の中で弾けるような素晴らしいプラリネ。甘さ控えめな通好みのキャンディー。
- アマレノ：ジャンドゥーヤ（Gianduja）プラリネフィリング、アーモンド、ダークチョコレート。65％カカオのコーティング。こちらもしつこくなく繊細で、間違いのない味のプラリネです。
- NHK：アーモンドのプラリネ、ジャンドゥーヤ、ヘーゼルナッツ、ダークチョコレート。65％カカオのコーティング。プラリネはさらにふんわりとしていながら、とってもパリッとしていて、香り豊かです。味は口の中で長持ちします。
- ロシェ：アーモンドとヘーゼルナッツのプラリネ、細切りにしたヌガティーヌ。65％カカオのコーティング。プラリネは、そのクリーミーさとカリッとした感じもさることながら、何より見た目が美しいです。ミルクチョコレートは少し甘めです。
詰め合わせの価格は100gあたりおよそ10.8ユーロです。ギャラリー・ラファイエット店での接客と案内は、ミニマリスト的な最小限のものでした。サントノレ通り店の方がスタッフもよく教育されていて、詰め合わせの種類も豊富なので、そちらの方がよいかも知れません。
JEAN PAUL HÉVIN
Galeries Lafayette Gourmet – 35, Boulevard Haussmann, 75009 Paris